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咖啡是如何烘焙的-烘焙咖啡的四大秘訣

2022-12-30   來源:萬能知識網(wǎng)

咖啡是如何烘焙的-烘焙咖啡的四大秘訣

咖啡豆需要經(jīng)過炒熟烘焙之后才能釋放出其中的香味成分,咖啡的烘焙實際上就是其內(nèi)部成分的轉化過程,這個過程也比較復雜。咖啡豆的烘焙是有一定技巧和講究的。下面,小編為大家講講咖啡是如何烘焙的以及烘焙咖啡的四大秘訣,希望對大家有所幫助!

咖啡是如何烘焙的

生豆經(jīng)過攝氏二百度以上的烘焙,水分開始蒸發(fā),體積會膨脹、重量則會減輕,烘焙愈深,重量損失愈多。


(資料圖片僅供參考)

另一個現(xiàn)象是烘焙過程中,咖啡豆會釋放出二氧化碳,經(jīng)烘焙后的熟豆仍會在三十天內(nèi)繼續(xù)排氣,這樣有助于咖啡豆保持新鮮,這是因為在排出二氧化碳時,氧分子不易入侵而破壞咖啡的`風味,咖啡豆便不會氧化。

若咖啡豆氧化了,風味就會很快變差,所以,用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風味特別佳。

烘焙咖啡的四大秘訣

秘訣一

取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風味重要因素,由于生豆烘焙時會吸收大量熱能,這時便出現(xiàn)第一次爆烈聲 (1st cracking),此時,糖分開始轉化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā),咖啡的芳香會逐漸散發(fā)出來,并形成咖啡油脂。

此熱解反應可持續(xù)到第二爆 (2nd cracking),但在第二爆完成時,應立刻,并盡快以冷風降低豆子的溫度,這樣便可獲得最高的焦糖化。

秘訣二

最少的碳化 -在烘焙過程中,有些成分也會被碳化掉,形成出不好的苦澀物質,所以,在完成第二爆時,停止加熱便可同時把碳化減到最低了。

秘訣三

注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發(fā)出兩次爆裂聲響,第一爆的聲音較低沈,表示開始淀粉開始轉化成焦糖,水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。

第二爆裂聲較猛烈尖銳,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,此時就應立刻停止加熱,并盡快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最適合此豆的烘焙條件。

秘訣四

注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨著持續(xù)加溫,由綠色轉成淺褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時,就不可以再烘下去了,否則豆子表面的咖啡油會變干,并會冒出大量煙及焦味。

提示:剛剛烘焙后的咖啡豆,最好放上2-5天,讓咖啡豆里面二氧化碳大量排出后再飲會更順口,香港咖啡會選用的單向透氣閥的鋁箔袋保存咖啡豆,可防止空氣進入造成氧化,又能讓二氧化碳排出,確??Х榷贡3钟谛迈r的最佳狀況。

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