蛋白質(zhì)（protein）是以氨基酸為基本單位，通過肽鍵連接起來(lái)的一類含氮大分子有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。 蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，有些情況下可以用“朊”字來(lái)指代蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子呈線性排列所形成，相鄰氨基酸殘基的羧基和氨基通過形成肽鍵連接在一起。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對(duì)應(yīng)基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種“標(biāo)準(zhǔn)”氨基酸，在蛋白質(zhì)中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化，從而對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行激活或調(diào)控。多個(gè)蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物，發(fā)揮某一特定功能。 蛋白質(zhì)是動(dòng)物、植物和微生物等生物細(xì)胞的主要成分，是一類高分子含氮的有機(jī)化合物的總稱。蛋白質(zhì)是活細(xì)胞的組成成分，也是作為維持細(xì)胞生活的活性物質(zhì)（如酶等），與生命現(xiàn)象密切相關(guān)的物質(zhì)，它在體內(nèi)不斷地進(jìn)行代謝循環(huán)，而在外觀上似乎保持著恒定狀態(tài)。蛋白質(zhì)是由各種L-α-氨基酸類（H2N－CHR－COOH，R=H即甘氨酸）彼此返復(fù)以肽鍵（……CO－NH……）結(jié)合而形成的多肽鏈（H2N－CHR1－CO－NH－CHR2－CO－NHR3－CO……）。由于蛋白質(zhì)種類的不同，其所含氨基酸的種類、數(shù)量及其結(jié)合順序都不相同，其分子的大小是多種多樣的。從鯡魚和鮭的精子蛋白的魚精蛋白分子量為4千左右直到病毒類那種具有復(fù)雜的四級(jí)結(jié)構(gòu)的分子量至數(shù)億。對(duì)水解后僅生成氨基酸的天然蛋白質(zhì)稱為單純蛋白質(zhì)。對(duì)水解后除產(chǎn)生氨基酸外，還有其他有機(jī)物質(zhì)的稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。前者根據(jù)溶解度與其來(lái)源而分別稱為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白、硬蛋白、組蛋白、魚精蛋白。后者依其所含有的非氨基酸有機(jī)物而分別稱為核蛋白質(zhì)、糖蛋白、核糖蛋白、磷脂蛋白、色素蛋白等。此外雖然不是天然蛋白質(zhì)，但多少進(jìn)行變化而產(chǎn)生的一族衍生蛋白質(zhì)則有：白明膠、胨、等。除硬蛋白質(zhì)外，蛋白質(zhì)溶于水或稀鹽溶液而形成膠體溶液，蛋白質(zhì)溶液可通過加入醇、丙酮等有機(jī)溶劑、硫酸銨等中性鹽和三氯醋酸、硫柳酸、生物堿試劑、重金屬鹽等而使蛋白質(zhì)沉淀，因此可用來(lái)對(duì)蛋白質(zhì)的檢出、去除和提純。為了檢出蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)中含有的氨基酸，可用雙縮脲反應(yīng)、米倫（Millon′s）反應(yīng)、黃色蛋白反應(yīng)、阿達(dá)姆凱威斯（adam－kiewiez）反應(yīng)、李伯曼（Libermann）反應(yīng)、毛利斯（Molis－ch）反應(yīng)等各種顯色反應(yīng)。為了正確分析組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類和數(shù)量，通?？梢詫悠芳尤脒^量的6N鹽酸于閉式管中，在110℃下處理約24-72小時(shí)，然后將水解產(chǎn)物放入以離子交換柱為主體的氨基酸自動(dòng)分析儀中進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)中氨基酸的組成和分子內(nèi)氨基酸的排列順序，對(duì)每種生物和器官都各顯有其特征。也就是說(shuō)蛋白質(zhì)具有種屬和器官的特異性。天然蛋白質(zhì)是不穩(wěn)定的物質(zhì)，因各種物理的（加熱、攪拌、薄膜化、紫外線及X線照射等）或化學(xué)的（尿素、有機(jī)溶劑酸、醇及數(shù)種鹽類處理等）原因而引起變性。通常，一般的天然蛋白質(zhì)一旦注入與其不同的動(dòng)物組織內(nèi)，便會(huì)成為所謂的抗原，在注射過的動(dòng)物血清中會(huì)形成免疫球蛋白，它能和注射蛋白之間引起特異性的抗原抗體反應(yīng)。因此可利用這種性質(zhì)用微量（樣品）就能判斷出兩種蛋白質(zhì)的同一性。 與其他生物大分子（如多糖和核酸）一樣，蛋白質(zhì)是生物體中的必要組成成分，參與了細(xì)胞生命活動(dòng)的每一個(gè)進(jìn)程。酶是最常見的一類蛋白質(zhì)，它們催化生物化學(xué)反應(yīng)，尤其對(duì)于生物體的代謝至關(guān)重要。除了酶之外，還有許多結(jié)構(gòu)性或機(jī)械性蛋白質(zhì)，如肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，以及細(xì)胞骨架中的微管蛋白（參與形成細(xì)胞內(nèi)的支撐網(wǎng)絡(luò)以維持細(xì)胞外形）。另外一些蛋白質(zhì)則參與細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、免疫反應(yīng)、細(xì)胞黏附和細(xì)胞周期調(diào)控等。同時(shí)，蛋白質(zhì)也是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜匦璧臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這是因?yàn)閯?dòng)物自身無(wú)法合成所有必需氨基酸；通過消化所攝入的蛋白質(zhì)食物（將蛋白質(zhì)降解為氨基酸），人體就可以將吸收的氨基酸用于自身的蛋白質(zhì)合成。 蛋白質(zhì)這一概念最早是由瑞典化學(xué)家永斯·貝采利烏斯于1838年提出，但當(dāng)時(shí)人們對(duì)于蛋白質(zhì)在機(jī)體中的核心作用并不了解。1926年，詹姆斯·B·薩姆納揭示尿素酶是蛋白質(zhì)，首次證明了酶是蛋白質(zhì)。 第一個(gè)被測(cè)序的蛋白質(zhì)是胰島素，由弗雷德里克·桑格完成，他也因此獲得1958年度的諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。首先被解析的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)包括血紅蛋白和肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)，所用方法為X射線晶體學(xué)； 該工作由馬克斯·佩魯茨和約翰·肯德魯于1958年分別完成，他們也因此獲得1962年度的諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。